czwartek, 6 listopada 2014

pieczone gęsie piersi z żurawiną, puree z selera i karmelizowanym pasternakiem


Co by tradycji stało się zadość, w ten listopadowy czas, na Świętego Marcina i w Narodowe Święto Niepodległości, przedstawiamy Wam kolejny pomysł na gęsinę, która ku naszej radości powoli wraca na nasze stoły i do restauracyjnego menu.
Tym razem postanowiliśmy sięgnąć po przepis zawodowego kucharza, padło na Adama Byatta, Anglika, którego londyńska restauracja "Trinity" od kilku lat pojawia się na listach najlepszych na wyspach. 
Danie świetnie będzie się prezentować również na bożonarodzeniowym stole!
Zapraszamy Was do przypomnienia sobie przepisów na gęsinę z lat ubiegłych, TU znajdziecie gęś po burgundzku z buraczanymi kopytkami, a TU gęsie nogi z suszonymi morelami. Zapraszamy!

Składniki:

Gęś:
  • gęsia pierś, razem z kośćmi i skórą, ok. 3,5 kg
  • 100 g żurawiny
  • 15 g cukru
  • 4 szt. pasternaku (nie udało się nam go kupić, użyliśmy korzenia pietruszki)
  • oliwa
  • 50 g masła
  • 250 ml bulionu z kurczaka
  • 4 łyżki miodu
  • sól
Selerowe puree:
  • 1 szt. średniej wielkości selera, obrany, pokrojony w kostkę
  • 250 ml mleka
  • 1 liść laurowy
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu


Żurawinę wsypcie do miski, zasypcie cukrem, przykryjcie folią spożywczą i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 3 godziny, aż żurawina trochę zmięknie.
Rozgrzejcie piec do 200'C. Ostrym nożem ponacinajcie skórę gęsi, posólcie, ułóżcie w brytfance na kratce, pieczcie ok. 45 minut. Pokrojonego selera wrzućcie do rondla, zalejcie mlekiem, dodajcie liść laurowy, sól, pieprz. Zagotujcie, następnie zmniejszcie ogień, przykryjcie i gotujcie ok. 40 minut. 
Zdejmijcie rondel z ognia, wyjmijcie liść laurowy, przelejcie selera przez sito. Wrzućcie go do malaksera i powoli dodając mleko miksujcie, aż uzyskacie miękką, ale zwartą konsystencję. Przecedźcie gotową masę przez sito, żeby była gładka i jedwabista. Odstawcie.
Wyciągnijcie gęś z pieca, przykryjcie folią aluminiową i odstawcie w ciepłe miejsce na ok. 15-20 minut). Piec ma nadal się grzać. Obierzcie pasternak/pietruszkę, pokrójcie w plastry, wzdłuż. Na patelnię żaroodporną wlejcie odrobinę oliwy i podsmażcie pasternak/pietruszkę na złoty kolor. Dodajcie masło, wymieszajcie, żeby dobrze pokryło korzeń, wstawcie do pieca na 15-20 minut, aż pasternak/pietruszka zmięknie. Wyjmijcie, odstawcie. Ostrym nożem wytnijcie pierś, razem ze skórą. Przykryjcie folią. Resztki kości połamcie wrzućcie do garnka i zalejcie bulionem. Zagotujcie, zmniejszcie ogień, gotujcie ok. 20 minut, aż płyn się mocno zredukuje. Przelejcie przez sito, dodajcie łyżką cedzakową żurawinę, uważając, żeby nie dodać jej soków. Odstawcie. Ponownie wstawcie na ogień patelnię z pasternakiem/pietruszką, dodajcie miód i poczekajcie aż się skarmelizuje, ok. 6-8 minut. Podgrzejcie puree selerowe, uważając, żeby nie przypalić.
Piersi potnijcie w plastry, pod kątem, wyłóżcie na talerz razem z pasternakiem/pietruszką, obok wyłóżcie puree, posypcie wszystko żurawiną i sosem. Smacznego!


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza